بیشتر مردم کلم ترش را به عنوان یک چاشنی ترش و ترد برای سوسیس آلمانی یا هات داگ می‌شناسند. اما این کلم تخمیر شده‌ی ساده میتواند کارهای بسیار بیشتری از افزودن طعم انجام دهد تحقیقات جدید از دانشگاه کالیفرنیا، دیویس، نشان می‌دهد که کلم ترش ممکن است به محافظت و تقویت سد روده‌ای شما کمک کند.
این مطالعه بر چگونگی تغییر کلم در اثر تخمیر و اینکه چگونه این تغییرات ممکن است سلامت روده را بهبود بخشد، تمرکز دارد غذاهای تخمیر شده چیز جدیدی نیستند. انسان‌ها هزاران سال است که سبزیجات را تخمیر می‌کنند. در بسیاری از فرهنگ‌ها، کلم به غذاهای محبوب منطقه‌ای تبدیل می‌شود: کلم ترش در اروپا، سوآن کای در چین و کوریتدو در آمریکای لاتین.
اما در حالی که این غذاها مدت‌هاست به دلیل طعم و ماندگاری مورد تحسین قرار گرفته‌اند، علم مدرن اکنون در حال رسیدن به آن‌هاست. محققان در حال بررسی این موضوع هستند که هنگام مصرف این غذاهای تخمیر شده در سطح سلولی چه اتفاقی می‌افتد و چرا می‌توانند برای بدن انسان بسیار مفید باشند.
تخمیر چیزی فراتر از طعم را تغییر می‌دهد
در مطالعه جدید، پروفسور ماریا مارکو و محقق فوق دکترا لی وی بررسی کردند که کلم ترش از نظر ترکیب شیمیایی چه تفاوتی با کلم خام دارد. آن‌ها می‌خواستند ببینند آیا تغییرات ناشی از تخمیر تأثیر قابل اندازه‌گیری بر سلامت روده دارد یا خیر برای انجام این کار، آن‌ها صدها متابولیت مولکول‌های کوچکی که از تجزیه غذا و توسط عملکرد میکروبی تشکیل می‌شوند را تجزیه و تحلیل کردند.
محققان کلم خام، کلم ترش خانگی و کلم ترش تجاری خریداری شده از فروشگاه را با هم مقایسه کردند. آن‌ها همچنین آب نمک باقی‌مانده را آزمایش کردند تا ببینند آیا به تنهایی اثرات مفیدی دارد یا خیر با استفاده از سلول‌های Caco-2، یک مدل تثبیت‌شده از اپیتلیوم روده انسان، آن‌ها سلول‌ها را در معرض سیتوکین‌های التهابی قرار دادند تا استرس روده را شبیه‌سازی کنند.
آن‌ها دریافتند که کلم تخمیر شده به محافظت از سد روده کمک می‌کند و از نوع آسیبی که معمولاً در اثر التهاب ایجاد می‌شود، جلوگیری می‌کند. کلم خام و آب نمک تخمیر همین فایده را نداشتند مارکو گفت: «به نوعی مهم نیست که کلم ترش را در خانه درست کنیم یا از فروشگاه بخریم؛ هر دو نوع کلم ترش به نظر می‌رسید که از عملکرد روده محافظت می‌کنند.»
چرا سد روده مهم است
لایه داخلی روده چیزی فراتر از یک سطح گوارشی است. این لایه یک سد محکم تشکیل می‌دهد که از ورود عوامل بیماری‌زای مضر جلوگیری می‌کند و در عین حال مواد مغذی را وارد می‌کند.
هنگامی که این سد شکسته می‌شود، میتواند منجر به التهاب، عفونت و بیماری‌های مزمن مانند سندرم روده تحریک‌پذیر شود. التهاب همچنین نقش کلیدی در پیشرفت بیماری‌های متابولیک دارد.
این مطالعه نشان داد که کلم ترش مقاومت الکتریکی ترانس اپیتلیال (TER) را حفظ می‌کند، معیاری که نشان می‌دهد سد روده چقدر محکم است همچنین نفوذپذیری پاراسلولی را کاهش داد، به این معنی که مواد ناخواسته کمتری از دیواره روده عبور می‌کنند. این اثرات هم برای نمونه‌های تخمیر شده در آزمایشگاه و هم برای نمونه‌های خریداری شده از فروشگاه مشاهده شد.
مارکو گفت: «برخی از متابولیت‌هایی که در کلم ترش پیدا می‌کنیم، همان نوع متابولیت‌هایی هستند که می‌بینیم توسط میکروبیوم روده ساخته می‌شوند، بنابراین این امر به ما اطمینان بیشتری می‌دهد که این ارتباطی که بین متابولیت‌های موجود در کلم ترش و سلامت خوب روده پیدا کردیم، منطقی است.»
کلم ترش مولکول‌های مفید منحصربه‌فردی دارد
چه چیزی در داخل کلم ترش وجود دارد که به آن این قدرت‌ها را می‌بخشد؟ تیم UC Davis بیش از 500 متابولیت را با استفاده از دو تکنیک با وضوح بالا تجزیه و تحلیل کردند: کروماتوگرافی گازی و طیف‌سنجی جرمی کروماتوگرافی مایع.
در مقایسه با کلم خام، نسخه‌های تخمیر شده دارای سطوح بالاتری از ترکیبات مفید مانند D-فنیل-لاکتات (D-PLA)، ایندول-3-لاکتات (ILA) و اسید لاکتیک بودند این‌ها محصولات جانبی تصادفی نیستند. این متابولیت‌ها همچنین توسط میکروب‌های مفید روده ساخته می‌شوند و شناخته شده‌اند که از سیستم ایمنی حمایت کرده و پوشش روده را تقویت می‌کنند. برخی حتی به فعالیت آنتی‌اکسیدانی و تنظیم متابولیسم کمک می‌کنند.
به طور خاص، تخمیرهایی که شامل سویه پروبیوتیک *Lactiplantibacillus plantarum* LP8826R بودند، مشخصات متابولیکی نزدیک‌تری به کلم ترش تجاری تولید کردند. این نمونه‌ها دارای الکل‌های قندی بیشتری مانند سوربیتول و مانیتول و اسیدیته بالاتر بودند که به جلوگیری از فساد و حمایت از باکتری‌های مفید کمک می‌کند.
کلم ترش کامل بهتر عمل می‌کند
محققان به شناسایی این ترکیبات بسنده نکردند. آن‌ها D-PLA، ILA و لاکتات را جدا کردند تا اثر آن‌ها را بر سلول‌های روده آزمایش کنند. در حالی که این مولکول‌ها نفوذپذیری را کاهش دادند، اما به تنهایی به طور کامل از سد روده محافظت نکردند.
در مقابل، آماده‌سازی کامل کلم ترش بسیار بهتر عمل کرد، که نشان می‌دهد طیف کامل محصولات جانبی تخمیر به طور هم‌افزایی برای حمایت از سلامت روده عمل می‌کنند این هم‌افزایی این ایده را تقویت می‌کند که غذاهای تخمیر شده کامل اغلب عملکرد بهتری نسبت به ترکیبات جدا شده دارند. ماتریکس غذایی و پیچیدگی میکروبی احتمالاً نقش‌های مهمی ایفا می‌کنند که نمی‌توان آن‌ها را با یک مکمل واحد به دست آورد.
مارکو گفت: «مقدار کمی کلم ترش میتواند بسیار مفید باشد. ما باید به فکر گنجاندن این غذاهای تخمیر شده در رژیم غذایی منظم خود باشیم و نه فقط به عنوان یک چاشنی در هات داگ‌هایمان.»
کلم ترش و التهاب روده
جالب اینجاست که این تیم همچنین سطوح IL-8، یک نشانگر کلیدی التهاب را اندازه‌گیری کرد. کلم ترش در همه نمونه‌ها، به ویژه در نسخه‌های تخمیر شده در آزمایشگاه، IL-8 را کاهش نداد.
با این حال، سد روده همچنان سالم باقی ماند. این نشان می‌دهد که کلم تخمیر شده ممکن است از طریق مسیری متفاوت از آنچه قبلاً تصور می‌شد، عمل کند. ممکن است سیگنال‌های التهابی را مسدود نکند، اما در عوض ممکن است از آسیب رساندن آن سیگنال‌ها به روده جلوگیری کند.
این مطالعه همچنین به بیان ژن‌های مرتبط با یکپارچگی روده پرداخت. فقط تخمیرهای آزمایشگاهی با L. plantarum اضافه شده، سطوح طبیعی کیناز زنجیره سبک میوزین (MLCK)، ژنی که در تنظیم اتصالات محکم بین سلول‌های روده نقش دارد، را بازیابی کردند.
مارکو گفت: «همراه با خوردن فیبر بیشتر و میوه‌ها و سبزیجات تازه، حتی اگر فقط یک وعده منظم کلم ترش داشته باشیم، شاید گنجاندن بیشتر این مواد در رژیم غذایی‌مان، متوجه شویم که این میتواند در درازمدت در برابر التهاب، به عنوان مثال، به ما کمک کند و دستگاه گوارش ما را در هنگام اختلال مقاوم‌تر کند.»
تخمیر به کلم قدرت محافظتی می‌بخشد
با افزایش علاقه به سلامت روده، غذاهای تخمیر شده محبوب‌تر می‌شوند. اما همه تخمیرها یکسان ایجاد نمی‌شوند و بیشتر فواید آن‌ها حکایتی است. این مطالعه تصویر واضح‌تری ارائه می‌دهد. این مطالعه نشان می‌دهد که چگونه تخمیر کلم یک هسته ثابت از متابولیت‌های محافظتی ایجاد می‌کند.
کلم ترش تجاری نیز سطوح بالاتری از پوترسین و تیرامین داشت – ترکیباتی که در طول نگهداری افزایش می‌یابند. اگرچه این مواد مضر به نظر نمی‌رسیدند، اما وجود آن‌ها نشان می‌دهد که چگونه شرایط نگهداری ممکن است بر اثرات سلامتی تأثیر بگذارد.
تخمیرهای آزمایشگاهی با پروبیوتیک اضافه شده، نمونه‌های تجاری را از نزدیک‌تر تقلید کردند، که نشان می‌دهد کشت‌های آغازگر ممکن است راه‌هایی برای تنظیم فواید سلامتی ارائه دهند.
گام‌های بعدی؛ از سلول‌ها به انسان
این مطالعه با استفاده از مدل‌های سلولی انجام شد، نه انسان. آزمایش‌های انسانی آزمون واقعی خواهند بود. تحقیقات آینده باید بررسی کند که متابولیت‌های کلم تخمیر شده چه مدت در بدن فعال می‌مانند و چه مقدار مفید است همچنین مهم است که ببینیم کلم ترش چگونه با جوامع میکروبی متنوع در روده‌های واقعی انسان تعامل می‌کند.
با این حال، نتایج امیدوارکننده است. کلم تخمیر شده به طور مداوم از سلول‌های روده در برابر آسیب محافظت کرد. اثر آن به یک برند، سویه یا تنظیمات تخمیر خاص مرتبط نبود. این نشان‌دهنده یک فایده سلامتی مقاوم و سازگار است – فایده‌ای که ممکن است به راحتی در بسیاری از رژیم‌های غذایی در سراسر جهان جای بگیرد.
چه کلم خود را تخمیر کنید و چه آن را از فروشگاه تهیه کنید، آن چنگال ترش ممکن است به نفع روده شما باشد. و این باعث می‌شود که کلم ترش چیزی فراتر از یک چاشنی باشد – بلکه یک متحد بالقوه در حفظ سلامت روزمره باشد.
بیشتر بدانیم : درمان متابولیک با عصاره‌های گیاهی
لینک منبع: eart
نظرات کاربران